por Naira Sodré
Publicada em 16/03/2013 - Tribuna da Bahia
Os médicos diziam que ovos eram um veneno para a saúde; agora, dizem o contrário. Depois de ser o inimigo número um da saúde e apontado como uma comida muito simples e sem graça, o ovo agora passa a ser um importante nutriente. Na área médica, os novos estudos mostraram que a má fama é injustificada.
Se antes o alimento era um vilão, pela crença de que aumentava o colesterol e causava problemas cardíacos, agora passou a ser visto como uma importante fonte de alimentação.
Na cozinha, seu status também cresceu. Deixou de ser complemento em receitas e ganhou destaque no cardápio de restaurantes sofisticados. Chefs fazem releituras de pratos e lançam mão de novas formas de preparo.
A ideia é deixar de lado o tradicional ovo frito feito em casa e apostar em receitas requintadas que agradam aos olhos e ao paladar.
Segundo a nutricionista Maria do Carmo Fontes, o ovo agora passou a fazer parte de receitas sofisticadas e que aguçam a curiosidade.Os chefs se encarregaram de trazer essa simples iguaria que sempre fez parte da mesa dos mais pobres para restaurantes sofisticados.
Uma das receitas que demandou tempo para cair no gosto do brasileiro foi o ovo mollet com purê de pupunha e molho de cogumelos, que hoje é sucesso na Europa.
O prato chama a atenção pelos ovos ligeiramente cozidos e levados para resfriamento no gelo antes de serem empanados e fritos. Depois, são servidos partidos ao meio, com a gema ainda mole, sobre os cogumelos e o purê.
Podem ser várias as maneiras de se preparar os ovos, que ficam saborosos e perdem aquela simplicidade do ovo apenas frito ou cozido, explica a nutricionista . Segundo ela, guardar o ovo dias antes em conserva com cogumelos-trufas o deixa perfumado. Na hora de comer, é delicioso, pelo sabor e o aroma”.
O ideal é apreciar a receita no café da manhã ou no lanche da tarde, mas não é proibido servi-la à noite. A nutricionista só sugere que, caso a receita leve bacon, não se deve exagerar no bacon e nos molhos, principalmente o holandês. Além disso, o ovo mais cru dificulta a digestão.
Para os pequenos
O espaço maior dado ao ovo na gastronomia leva em conta também o público infantil, que conta hoje com receitas nos cardápios de restaurantes e nas prateleiras de livrarias. Acaba de chegar às lojas, por exemplo, uma obra inspirada em um popular videogame entre as crianças.
Angry Bird — Livro de receitas dos porcos malvados (V&R) traz dicas saborosas e divertidas desenvolvidas com os ovos como ingrediente principal. A obra, ilustrada e colorida, ensina a colocar a mão na massa e se deliciar com os preparos, como o ovo de forno e o sushi de ovo. Práticos e de fácil execução, os pratos clássicos e modernos são sugestões de diferentes partes do mundo e proporcionam momentos de integração e descontração.
Seleção faz a diferença
De acordo com a nutricionista Clarice Rocha, na hora de comprar os ovos, deve-se evitar os rachados, sujos e trincados. Os ovos mais frescos devem ser preferidos: são mais pesados, por terem conteúdo maior de água. Os que foram postos recentemente afundam, quando colocados na água. Deve-se evitar deixar na porta da geladeira, porque, com o abre e fecha, se torna uma área mais quente do eletrodoméstico, o que pode comprometer o alimento.
Lavar o ovo apenas no momento de uso deve ser um cuidado essencial, pois o contato da água com o ambiente frio pode alterar o produto.
A nutricionista Clarice Rocha afirma que o ovo pode e deve fazer parte da dieta saudável. “Os ovos podem ser consumidos diariamente, mas é preciso ficar atento às formas de preparo: as preferidas são ovo quente, pochê, cozido, mexido e omelete. O frito deve ser evitado. Para acompanhar, as saladas são sempre bem-vindas”, afirma. Ela acrescenta que o ovo não apresenta risco para o controle lipídico. “Aliado a uma dieta saudável, o ovo só somará em saúde para o indivíduo.”
Rocha revela, ainda, que a gema também tem propriedades benéficas e, por questões de saúde, não precisa ser retirada nos preparos. “Ela é rica em nutrientes, como a colina, vitamina essencial para a memória e para o funcionamento do fígado. Possui também vitaminas do complexo B, carotenoides, com importante função antioxidante, além da vitamina A. Pode e deve fazer parte da alimentação saudável”, conclui.
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